تعریف رستوران

تعریف لغوی ر ستوارن تنها مقدار کمی از معنی این واژه را بیان میکند. برای رسیدن به درک کاملی از اینکه رستوران چیست باید کمی به متونی که در زیر آمده است دقت کنید. اما برای شروع خوب است همان معنی لغوی رستوران را یکبار دیگر مرور کنیم. بهمین منظور رجوع میکینم به ویکی پدیا که معنی رستوران را اینگونه آورده است:

غذاخوری یا رستوران (Restaurant) نوعی بنگاه (مؤسسه)یا(واحد صنفی) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارائه و در همان‌جا صرف می‌شود. مطلوبیت خوراک ارائه‌شده، چیدمان مناسب، تمیزی، قیمت، کیفیت غذا و خدمات و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش مهم داشته باشد. گاهی ممکن است غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.

یک رستوارن خوب باید استانداردهایی را رعایت کند تا بتوان گفت که یک رستوران نمونه انتخاب شود. بهترین مدیریت، بهترین کارکنان، کیفیت، کمیت، تبلیغات، منو، سرویس دهی، دکوراسیون و سایر موازین میتواند کمک کند تا یک رستوران نمونه داشته باشید.

تاریخچه رستوران از تمدن چین تا انقلاب فرانسه

در کلیه قرون پیشین میتوان رد پای فرش مواد غذایی را یافت. در گذشته روستاییانبرای فروش محصولات خود باید مهاجرت میکردند و در بین این راه ها باید مکانی برای خوردن و آشامیدن، استراحت کردن پیدا میشد. کم کم مردمانی به فکر این افتادند تا در این استراحت گاه ها مواد غذایی را به عرضه بگذراند تا فروش برود.

این استراحت گاهها حکم مسافرخانه های امروزی را داشت. التبه با کمی تفاوت و اختلاف.

یکی از قدیمی ترین این اقدامات در جهت فروش غذا توسط انسان ها، از تمدن باستانی چین شروع شد. محققان بر این باوردند که نشانه هایی از فروش وعده های غذایی نزدیک به حالت امروزی را میتوان در اوایل قرن یازدهم در شهرهای بزرگ امپراطوری چین مشاهده کرد.

در اصل چینی ها دارای سابقه بالایی در زمینه تولید و توزیع غذا بصورت سازمان یافته برای کسب درآمد میباشند. چینی ها بهمین امر دارای قدمت فرهنگ غذایی بالایی هستند. اما باید بدانید ریشه رستوران های امروزی بیشتر از چین به فرانسه متصل است. میتوان گفت پایه رستوران ها با انقلاب فرانسه شروع شد. با انقلاب فرانسه در قرن هجدهم، کارکنان دربار مجبور به ترک کاخ شدند. در این شرایط باید کاری برای خود دست و پا میکردند. بسیاری از آن افراد، در آشپزخانه دربار کار میکردند و تجربه طبخ و سرو غذاها را داشتند. این افراد با افتتحاح اولین رستوران ها کس و کار خود را شروع کردند.

بنابراین مردم فرانسه با شغل جدید و مفهوم رستوران آشنایی پیدا کردند. رستوران ها به سرعت در بین مردم محبوبیت پیدا کرد، چرا که مردم علاقه داشتند دستپخت و طعم غذاهای درباری را بچشند. پس میتوان گفت رستوران و مفهوم رستوران از خاک فرانسه شروع شد. با راه اندازی راه آهن، کشتی رانی و افزایش تبادل اطلاعات میان کشورها و قاره های جهان، رستوران ها به تمام دنیا معرفی و دایر شدند.

البته که دایر شدن رستوران ها با استقبال بی نظیر مردم مواجه شد. و طولی نکشید که رستوران ها در بین مردم محبوب شدند.

تاریخچه رستوران در ایران

تاریخچه رستوران در ایران به زمان کاروانسرا ها برمیگردد. قدیمی ترین رستوران ها در ایران مربوط به افرادی بود که در کاروانسراها اقدام به طبخ و فروش غذا میکردند.کاروان ها در تمام جاده ها در تردد بودند و برای استراحت به کاروانسرا ها میرفتند. کاروان با تمام خستگی نیاز به استراحت و غذایی خوب داشت. افرادی بودند که برای ورود کاروان ها، پیش بینی میکردند و غذاهایی را آماده میکردند. با رسیدن کاروان ها از آنها پذیرایی میکردند.

نخستین مهمان خانه ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد ” مهمانخانه نظافت ” نام داشت که در سال ۱۳۲۱ هجری قمری  توسط میرزا اسحق خان معزز الدوله در تبریز بپا شد. حاجی کلانتر ؛ در حوالی باغمیشه؛ سر کوچه میرزا نصرالله – که بعدها دانشسرای مقدماتی و کتابخانه تربیت در آن بنا شد کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای کلانتر مشهور بود. این کاروانسرا از طریق ارث به میرزا اسحق خان ؛ کدخدای باغمیشه تعلق گرفته بود که او آنجا را خراب کرد و ساختمانی با اتاق های متعدد و آشپزخانه و سالن غذا خوری ایجاد کرد و نام آن را ” مهمانخانه نظافت ” نهاد.

در اطلاعیه ای که در بیست و پنجم شعبان ۱۳۲۱ هجری قمری درباره آغاز به کار این مهمانخانه منتشر شده نکاتی درباره پذیرایی از مهمانان و دادن غذا به بیرون  نوشته شده بود که در آن زمان به کلی تازگی داشت. لیکن اگر بخواهیم به شکل امروزی رستوران داری بپردازیم و تاریخچه آن را بررسی کنیم ، می توانیم توضیحات زیر را ارائه دهیم :

در گذشته، افراد رغبت چندانی جهت برپا کردن چنین مکان هایی نداشتند و عده ای کار کردن در امور مهمانخانه داری و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی دانستند به نحوی که سید مسعود نوربخش با گذری در تاریخچه این مکان ها می نویسد :

در سال های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی شد. مسافران داخلی علاقه ای به اقامت در مهمانخانه ها از خود نشان نمی دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می شدند. مسافران خارجی نیز به آن تعداد نبودند که هزینه های این واحدها را تأمین نمایند. صاحبان این اماکن معدود، برای جلب مشتری حتی به درج آگهی در مطبوعات آن زمان نیز مبادرت می کردند.

ذکر یک نمونه از این آگهی های تبلیغاتی که در سال ۱۳۰۶ خورشیدی از طرف «هتل قرن بیستم» در روزنامه اطلاعات به چاپ رسیده است بی مناسبت نیست :

” در این موقع که توجه معطوف به سهولت ایاب و ذهاب گردیده و اهالی ولایات مشتاقانه به تماشای پایتخت می آیند، مهمانخانه قرن بیستم واقع در نزدیکی سفارت فخیمه انگلیس که یکی از مهمانخانه های قدیمه مرکز است، وسایل آسایش واردین را از هر بابت فراهم نموده و مخصوصاً در کرایه منزل و قیمت خوراک صرفه جویی کامل منظور گردیده است. ”

کافه نادری

یک مهاجر روسی در سال ۱۳۰۶ به نام «خاچیک مادیکیانس» کافه نادری را در خیابان نادری (جمهوری امروز) دایر کرد. این شخص برای اولین بار در تهران به کار شیرینی پزی پرداخت و چندی بعد در جوار «کافه نادری» مهمانخانه ای به همان نام احداث کرد که هنوز دایر است. برای نخستین بار در تهران در رستوران این هتل بود که غذاهای فرنگی چون بیفتک و بیف استروگانف و غیره به ایرانیان عرضه شد. همچنین «کافه گلاسه»، بستنی فرنگی، انواع قهوه های ترک و فرانسه و انواع نان های قالبی نیز برای اولین مرتبه به وسیله موسس این مهمانخانه در اختیار علاقه مندان گذاشته شد.

انواع رستوران

غذا خوردن علاوه بر اینکه یکی از لذایذ میباشد دلیل خوبی برای دورهم بودن و گذران وقت میباشد. یکی از زمان هایی که میتوان با دوستان و خانواده دورهم جمع شد و دقایق خوبی را رقم زد وقت غذا میباشد. یکی از دلایل رونق رستوران ها همین امر میباشد.

۱ ) از منظر فرهنگ ایرانی :

سفره‌خانه :

به گونه‌ای از رستوران با محیط و معماری سنتی ایرانی است که در آن خوراک های سنتی ایرانی پخت و ارائه می‌شود، سفره خانه میگویند.

طباخی :

طباخی ( کله پزی : در اصطلاح عامیانه ) نوعی از یک غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهایی مانند: کله پاچه، خورام زبان، خوراک مغز و …. ارائه میشود.

دیزی‌سرا :

دیزی سرا مکانی است که بصورت حرفه ای به عرضه و فروش نوعی خوراک سنتی با نام دیزی یا همان آبگوشت میپردازد. معمولا در ظروفی سفالی و لعابدار طبخ و سرو میشود. که به آن دیزی سنگی میگویند. ( شوربا یا دیزی یا پیتی ) یکی از غذاهای سنتی است. در طبخ آبگوشت از گوشت گوسفندی و دنبه، گوجه فرنگی و برخی حبوبات از قبیل نخود و لوبیا استفاده میشود.

خوراکی که از پختن مواد اولیه آن به دست می آید با تکه های نان که در آن تلیت میشود. بقیه مواد را باهم مخلوط کرده و با نان، چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل میکنند.

در صورت پخته شدن آبگوشت در ظرف سنگی به آن دیزی دیزی سنگی میگویند. میتوانید از نان های خشک برای تری استفاده کنید. همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان است.

چایخانه :

چایخانه ها غالبا مکان هایی هستند که برای عرضه چای، دمنوش های مختلف هستند. امروزه با رونق گرفتن کافه ها و کافی شاپ ها، این مکان ها رونق زیادی ندارند.

چلوکبابی

چلوکبابی محل طبخ و صرف انواع چلوکباب و خورش‌های ایرانی یا جگر و دل و قلوه گوسفندی میباشد. کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی نیز در بین توریست‌های خارجی به حساب می‌آید.

۲ ) از منظر مکان محور :

این گونه رستوران ها در حقیقت همان مکان های پذیرایی از میهمان هستند که اغلب از منوی تقریبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور استفاد کرده و نمونه ای از واحدهای پذیرایی بوده که خارج از هتل نیز به چشم می خورند. این گونه رستوران ها در دو تایم نهار وشام فعال بوده و لازم بذکر است جهت پذیرایی از میهمان اغلب از روش پلیت سرویس همراه با بهترین و مرغوب ترین ابزار (PLATE SERVICE) پذیرایی استفاده می گردد.

در طراحی این گونه رستوران ها باید به نکته مهمی دقت داشت و آن طراحی فضای آشپزخانه و نحوه ارتباط آن با سالن پذیرایی در یک طبقه و هم سطح می باشد. از رستوران های اصلی نه تنها میهمانان هتل بهره مند می شوند بلکه بسیار افرادی هستند که برای صرف نهار یا شام به این مکان ها مراجعه می کنند.

در اغلب هتل های بین المللی معمولا با توجه به پیشینه های فرهنگی تاریخی و موقعیت جغرافیایی رستوران هایی با عنوان رستوران سنتی یا محلی و بومی دیده می شود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و برای بومیان آن منطقه تداعی کننده گذشته آنان می باشد.  با توجه به آنچه گذشت باید توجه داشت روش پذیرایی در این گونه رستوران ها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه می باشد. می توان سفرخانه ها و انواع رستوران های به سبک بومی هر منطقه را جزو این نوع رستوران ها بشمار آورد.

در هتل های بین المللی و لوکس که غالبا از گرید بالایی نیز برخوردار هستند مکانی ویژه بنام داینینگ روم جهت پذیرایی و سرو شام وجود دارد که دارای ویژگی های خاص خود از قبیل نور ملایم ، پخش موسیقی زنده به صورت تک نوازی پیانو یا ویلون، استفاده از بهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها انتخاب میزوصنلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع، انتخاب رنگ جگری یا قهوه ای و قرمز درطراحی دکوراسیون و رنگبندی فضاها می باشد.

نیروی انسانی فعال در این گونه رستوران ها غالبا مرد بوده و آشنایی کامل به روش های مختلف پذیرایی داشته تا بهترین خدمات به میهمان ارائه گردد. منوی ارائه شده در داینینگ روم نسبت به دیگر رستوران ها سبکتر بوده اما به لحاظ قیمت گرانتر است. دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستوران های داینینگ روم :

الف)

وجود مکانی بنام اندیکس در مدخل ورودی سالن جهت انتظار میهمان تا رسیدن دیگر همراهان و نگهداری لوازم اضافه آنان مانند :

چتر، پالتو و امثالهم می باشد و در صورت لزوم در این مکان از میهمان با نوشیدنی های خاص پذیرایی می گردد و حضور فردی از تیم پذیرایی که وظیفه تشریفات ورود  نامیدهCartain Reception و بدرقه میهمان هنگام خروج بر عهده اوست که

می شود.

ب)

استفاده میهمانان خاص و ویژه از فضایی اختصاصی به نام Private Dining Room می باشد.

بال رومها مکان هایی جهت پذیرایی از ضیافت ها و مهمانی های مجلل هستند که با شرایط ویژه ای ساخته شده و مورد بهره برداری قرار می گیرند که در ذیل به بررسی برخی از ویژگی های مهم بال رومها می پردازیم. بال رومها در مقایسه با دیگر مکان های پذیرایی در هتل از فضای بزرگتر و ارتفاع بیشتر برخوردار بوده و معمولا در طراحی فضای فوق حدالامکان از ستون استفاده نمی گردد. معمولا جهت پوشش دیوارها از مخمل یا ماهوت واخیرا از کاغذ دیواری های ویژه استفاده می گردد و با توجه به استفاده های گوناگون ازاین سالن ها معمولا از یک روش خاص جهت چیدمان و پذیرایی استفاده نمی شود.

سالن های بال روم به صورت چند منظوره طراحی گردیده و دارای سن ثابت و یا متحرک بوده تا در مراسم و میهمانی های مختلف مورد استفاده بهینه قرار گیرد. بال رومها به لحاظ نورپردازی و پخش صوت نیز دارای تجهیزات حرفه ای و کامل و لوسترهای گران قیمت شیک و مجلل بوده که بنا به نیاز میهمان توسط کنترلرهای حرفه ای تنظیم می گردد. بال روم ها همانند سالن های داینینگ روم دارای فضای اندیکس بوده با این تفاوت که دارای دو اندیکس یکی ورودی و دیگری خروجی نیز می باشند.

همچنین در این سالن ها اطاقی جهت استقرار خبرنگاران و اطاقی جهت تجدید آرایش بانوان یا تعوض و تجدید لباس آقایان درنظر گرفته می شود.

رستوران های گریل روم

گریل روم به رستوران هایی اطلاق می شود که کلیه اغذیه طبخ و ارائه شده در آن به روش گریل تهیه گردیده است. در ایران این روش طبخ را با نام دیگری که به آن طبخ روی چدن می گویند می شناسند. منوی این گونه رستورانها را اغلب انواع استیک وشاتوبریان وبیفتک و امثالهم تشکیل می دهد.  یا همان Cash paidدر گریل رومها پرداخت صورت حساب معمولا به صورت نقدی بوده و توسط میهمان انجام می پذیرد. میز و صندلی در این رستوران ها غالبا چوبی بوده و در موارد معدودی از سرویس های فرفورژه یا بامبو نیز استفاده می گردد.

مهماندار یا میزبان رستوران کیست

مهماندار فردی شیک پوش و تمیز است که ممکن است آقا یا خانم باشد اصولا خانم است و در ابتدای در ورودی رستوران قرار می گیرد و جلوی میز او یک میز یا پیشخوان است که منوی غذاها برروی آن قرار دارد.  وظیفه مهماندار تحویل گرفتن مهمان است هر میهمانی که وارد رستوران می شود ، مهماندار به استقبا ل او رفته و به مهمان خوش آمد می گوید و نسبت به گنجایش رستوران میهمان ها را تقسیم می کند. مهماندار در ابتدا از مهمانی که وارد می شود ، می پرسد که رزرو دارید یا نه ، مسئول رزرواسیون میزهای رستوران نیز مهماندار است. در رستوران های بزرگ تر ، مهماندار باید به یک زبان خارجی مسلط بوده و به فن آداب و معاشرت با مردم آگاهی کامل داشته باشد. مهماندار زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند.

وظایف مهماندار

با توجه به نوع روحیه یک مهمان ، میز او را مشخص می کند. به استقبا ل مهمان رفته و صندلی میهمانان مسن و خردسال رابیرون می کشد و در نشستن کمک می کند. نوع میزها را برای هر مهمان تشخیص می دهد. باید حتما به یک زبان خارجی مسلط باشد. مدیر غذا و نوشابه ، طراح و برنامه ریز و تعیین کننده نوع غذا ، نوع منوها ، مقدار مصرف ، قیمت تمام شده درخواست کننده نیا زها و کنترل کننده کمیت و کیفیت و تصمیم گیرنده برای تامین مواد خام است .

این شخص مسئول کلیه امور اجرایی و پذیرایی در هتل هاست و زیر نظر مدیر عامل هتل انجام وظیفه می کند و از پست خیلی حساسی برخوردارمی باشد که احتیاج به دانش و تجربه زیادی می باشد . مسئول غذا نوشابه بایستی از خرید ، فروش ، انبارداری ، پخت و پز، ذائقه میهمانان و هزاران آیتم دیگری نیز هست آگاهی کامل داشته باشد و تنوع ایجاد نماید و این کار فقط ازعهده یک مدیرغذا نوشابه خوب برمی آید. نیروهای مخصوص به خودش را انتخا ب می کند و به این افراد آموزش می دهد و خیلی هم حیاتی است. کارشناس مواد غذایی است و دارای فن مدیریت و کاراکتر یک رئیس در قا لب مواد غذایی و نوشیدنی است باید به زبانهای خارجی حداقل یک زبان آشنا یی کامل داشته باشد و باید دارای تحصیلات آکا دمیک بوده و به علم روزآشنا یی داشته باشد. دارای لباس و یونیفرم مخصوصی است که با لباس دیگر فرق دارد.

آشنا با اقتصاد منطقه و دنیا ، کیفیت ، کمیت ، قیمت مطالعه ، تحقیق ، شرکت در نمایشگاه های غذایی و تغذیه ، استفاده از اینترنت ، و هزاران مورد دیگر.
برنامه ریز در مورد انتخاب ذائقه عمومی ، ملل ، فردی و پرسنل آشنا با سیستم کارگری و کارگرداری آشنا با مسا ئل بهداشت محیط ، فردی ، موادغذایی آشنا به امور حسابداری و قیمت گذاریفآنالیز، اوزان وغیره آشنا با اصول مهمانداری و پذیرایی آشنا با قوانین کشور و منطقه ای که در آن فعالیت می کند. خوش برخورد ، خوش سلیقه ، و خوش رفتار باشد.

خط قرمز هایی برای پرسنل خوراک و نوشیدنی

رعایت بهداشت و اصول نظافتی توسط کارکنان بخش خوراک و نوشیدنی ها در حفظ سلامت مشتریان و مهمانان نقش اساسی دارد. رعایت بهداشت و موازین بهداشتی جز لاینفک این حرفه میباشد. پس شاغلین در این زمینه باید علاوه بر اطلاعات و سرو انواع غذاها، اطلاعات بهداشتی را بروز نگهدارند. برای مثال یک سرآشپز را نمیتوان با یک لباس کثیف تصور کرد.

رعایت اصول بهداشت فردی و محیطی توسط کارکنان بخش خوراک و نوشیدنی درحفظ سلامت میهمانان و پرسنل هتل ها نقش اساسی دارد و تمامی عامل بخش خوراک و نوشیدنی از کارکنان گرفته تا مدیران و بازرسین بهداشت اذعان دارند که رفتارهای بهداشتی جزء لاینفک حرفه خوراک و نوشیدنی است. لذا شاغلین این بخش باید در کنار اطلاعات حرفه ای شغل خود، اطلاعات بهداشتی خود را نیز ارتقاء دهند. به عنوان مثال یک سرآشپز کاملاً حرفه ای را نمی توان با روپوش کثیف ، بدون کلاه و دستکش و با موهای بلند تصور کرد. یا یک میزبان حرفه ای را هیچ گاه نمی شود با دندان های جرم گرفته و با یقه کثیف تصور کرد. وی باید فردی مرتب و تمیز باشد که تمیزی و پاکیزگی را به شما القاء نماید.  اما متاسفانه درعمل ، برخی از مدیران خوراک و نوشیدنی و بازرسین بهداشت از رفتارهای غیر بهداشتی برخی پرسنل این بخش شکایت دارند.